Berenjenas rellenas de verdura

Hoy os traigo una receta sana, que hay muchas amigas que me decís que os sobran unos kilillos... cosa con la que en la mayoría no estoy de acuerdo pero no vamos a discutir aquí!
Pues eso, que os propongo una receta que solo lleva verduras, pero que es muy sabrosa y que os va a encantar.
Como siempre, podéis sustituir algún ingrediente que no os guste por otro, pero os recomiendo que probéis la receta tal cual porque es un éxito.
La única cosa que no es muy de dieta es el queso para gratinar, no creo que os aporte un exceso calórico como para quitarlo pero que sepáis que solo con la provenzal ya quedan muy ricas.

Ingredientes:

Para las berenjenas:

• 2 berenjenas
• 1 zanahoria grande
• 1 cebolleta
• 1 tomate grande y maduro
• 100 gr. de espinacas
• 3 pimientos del piquillo asados
• aceite de oliva V.E.
• sal
• queso rallado

para la provenzal:

• 2 cucharadas de pan rallado
• unas hojas de albahaca
• 1 diente de ajo

Cómo lo preparamos:

1. Comenzamos preparando las berenjenas, para ello las partimos por la mitad a lo largo, hacemos unos cortes en diagonal y metemos al horno, a 170º calor arriba y abajo con un chorro de aceite y sal.
2. Mientras se hornean (unos 25 minutos) preparamos el relleno. Pelamos y troceamos la zanahoria en trozos chiquititos y la ponemos en una sartén con un fondo de aceite a fuego medio alto.
3. Hacemos lo mismo con la cebolleta, bien picada a la sartén.
4. A continuación lavamos y picamos las hojas de espinacas y las añadimos al resto.
5. Repetimos la operación con el tomate, bien limpio y troceado chiquitito.
6. Cuando toda la verdura esté pochada salamos al gusto.
7. Por último añadimos los pimientos del piquillo cortados en tiritas finas.
8. Sacamos las berenjenas del horno y esperamos que se enfríen un poco.
9. Cuando las berenjenas se hayan enfriado lo suficiente para poder tocarlas sin quemarnos, las vaciamos con ayuda de una cuchara y vertemos la carne de estas en la sartén donde teníamos las verduras.
10. Mezclamos bien y rellenamos las berenjenas.
11. Preparamos la Provenzal mezclando en un cuenco el pan rallado, la albahaca picada y el diente de ajo también picado muy finito.
12. Espolvoreamos con la provenzal y el queso rallado y metemos al horno con el gratinador puesto unos 15 minutos o hasta que veamos que el queso se ha derretido y comienza a dorarse.

 

A que es una receta sencilla?
Como os decía, si no queréis ponerle queso, solo con la mezcla del pan quedan muy ricas.
Yo he usado un queso curado, tenía un trozo y lo he aprovechado pero también podéis hacerlo con otro queso, el que más os guste!

Yo he hecho más cantidad de verdura, por aprovechar las zanahorias que tenía en la nevera y con lo que me ha sobrado he improvisado una cena... unos huevos revueltos con verdura! También podéis acompañarlo de arroz, pasta.. como veis cualquier idea es buena para no tirar nada de lo que nos sobra.

Espero que os animéis a prepararla!!